古法酿造工艺
酿制过程
蒸
山西老陈醋的酿造从“蒸”开始。匠人将高粱、大麦、豌豆等优质五谷清洗干净后，放入木甑或蒸笼中进行蒸煮，使谷物充分受热、糊化，为后续发酵创造条件。蒸煮后的谷物颗粒饱满、香气初现，是老陈醋风味形成的第一步。
酵
蒸熟后的谷物会被摊晾降温，再加入酒曲，放入陶缸或木槽中进行糖化和酒精发酵。这一阶段是“酵”的核心，微生物会缓慢分解谷物中的糖分，逐渐产生酒香和酸甜味。传统酿造讲究自然发酵，不急于求成，依靠时间积累基础风味。
熏
“熏”是山西老陈醋风味层次形成的重要环节。匠人会将发酵后的醋醅移入陶缸或火盆旁进行熏醅，通过低温火熏让醋醅呈现红褐色，并产生独特的焦香、酱香和熏香。熏制过程中，醋液的颜色逐渐加深，香气也变得更加醇厚。
淋
淋醋是将醋醅中的有效成分分离出来的过程。匠人会把熏好的醋醅放入淋醋缸中，加入清水，通过自然渗透和滴淋，使醋液从醋醅中缓缓流出。刚淋出的醋液清亮而酸爽，已经具备老陈醋的基本风味。
陈
陈酿是山西老陈醋品质升华的关键。淋出的新醋会被装入陶坛或陶缸中，经过长时间自然陈酿。传统工艺强调“夏伏晒、冬捞冰”，让醋液在日晒、寒冷与时间中慢慢熟成。经过陈酿后，老陈醋酸味变得柔和，回味更甜，香气更绵长。